丨本文由小陈茶事原创丨首发于企鹅号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》夏天里，绿叶也是一道风景。枝梢间的碧绿浓荫，能提供清凉的荫蔽。插花时，绿叶可以衬托娇花。桌案的一旁，养了盆文竹。细小的叶形倒影在桌上，影子层层叠叠，影绰之间溢满了美感。坐在桌旁，喝一泡2017的寿眉散茶，感受着清郁的草木干香，特别舒服。白茶的江湖内，寿眉的风味能独当一面。拥有白毫银针、白牡丹所不具备的风采。提到白茶里的寿眉，它的分类有很多。按季节分有春寿眉和秋寿眉。按形态分有散茶和饼茶。按年份分有新茶和老茶。对这些寿眉的常规分类，老茶友们都不会陌生。不过，近期却听说了不少，关于寿眉的“新概念”——红叶寿眉，切叶寿眉，去梗寿眉……那这些新奇的白茶概念的背后，又有哪些来由呢？本篇就来逐一的揭密。《2》白茶寿眉，可分红叶寿眉，青叶寿眉吗?是压根没有。真正的寿眉区分，没有这么简单！简单的从颜色区分青叶和红叶，体现不了白茶的特色。并且，正常品质和工艺的白茶，叶片不会发红。所谓的“红叶寿眉”，它的背后可是藏着太多猫腻啦。茶，它在最初的时候，也只是一片绿叶。寿眉不论是春茶秋茶，或是散茶饼茶，它的叶片颜色上，均以绿色为主基调。产自白茶春茶季尾巴里的春寿眉，叶片是深浅不一的绿意，有深绿、暗绿、砂绿、嫩绿、柳绿的不同。而等到秋茶季，到了白露和寒露时节，那时出产的秋寿眉，叶片颜色受到秋阳的影响，部分叶绿素分解，从而让叶片在绿意为底色的前提下，多添了深褐、黄褐、砖红、墨绿等层次不同。简而言之，春寿眉的叶片是绿的。而秋寿眉的叶片颜色也是绿色为主，只不过多添了个别不同的色彩。但若是简单按叶片颜色区分，直接将寿眉分为青叶和红叶，那就一点不严谨了。特别是“红叶寿眉”这个名字，压根不符合白茶的特征。假若一款白茶的叶片里出现了较多的红色，反倒是说明品质不佳。白茶不是红茶，它的发酵程度不高，不会形成所谓的“红叶”。除非是加工过程时，将茶叶直接高温暴晒、或者严重渥堆等，就会导致叶片内的叶绿素物质大量受损，也叶片发红、发褐。这类叶片发红的白茶，它的原本美好品质自然会受损，容易变得不香，也不好喝，不值得购买！《3》名字听起来就很奇怪的“切叶寿眉”，到底怎么回事？切叶，顾名思义，是将叶片切碎的意思。白茶又不是红碎茶，在正常加工里，从没有这样的步骤。但有人说，将寿眉散茶剔除茶梗后，再将叶片切碎，可以节省包装空间，更利于运输和保存。对这点村姑陈想提的是，这与白茶的传统工艺，完全背道相驰。散茶的制作，主要工序在于萎凋和干燥。连芽带叶带梗采摘下来的寿眉鲜叶，要及时的摊晾，为追求更好的品质，茶青摊得越薄越好，茶青鲜叶之间不能彼此交叠，从而帮助更好的完成萎凋。萎凋完成后，采用温和的文火烘干，才能制出高品质的成品。因为制茶过程中，没有经历揉捻等工序，寿眉得以保留天然的梗叶条形，干茶较为蓬松，枝叶舒展。简朴的制茶工艺下，能够让白茶保留更为完好的内质风味，冲泡出来的茶汤更为原汁原味。然而，如果是将干茶切碎，无可避免会让寿眉内部的养分流失，影响茶汤滋味。因为完整结构的一片叶子，由细胞壁、细胞液等组成。茶叶内的主要营养和风味物质，就来源自细胞液。制茶时将叶片切碎，会流失掉部分的细胞液，从而浪费了部分的可溶性糖、胶质物、芳香物质等。这对好茶而言，着实是浪费了。再加上，相较白茶而言，寿眉的生长期更长，叶片发育更为成熟，叶表的蜡质层更厚。叶片表面上的蜡质层，具有一定的防水作用。泡茶时，能够像一道防护堤坝那样，减缓茶味的释放速度。从而，在使用盖碗冲泡蜡质较厚的寿眉时，茶叶内在的滋味更为“细水长流”，更能均匀有序的浸出滋味，汤水味道不容易泡浓重。而一旦是叶片切碎过后，叶表的蜡质层被破坏，变得四分五裂。再用同样的泡茶方法，若是倒出茶汤不及时，就很容易就将汤水的滋味泡重，变得不够鲜爽清新了。相比叶片完整的寿眉，碎茶更容易出味道。泡切碎的寿眉，为了泡出浓淡合适的茶汤，冲泡的难度自然会变大。并且在耐泡表现上，切叶的寿眉，自然比不上梗叶俱全的正常白茶来得好。好端端的白茶，没有必要为了省存茶空间而直接切叶。那样就太画蛇添足了！《4》去梗寿眉，又是怎么一回事？武夷岩茶的加工时，要专门剔除茶梗，但白茶不用。寿眉的采摘标准，是采茶树嫰梢的一芽三、四叶，连芽带叶一同采下。茶梗，作为芽叶之间的连接纽带，是寿眉原料内的天然存在。经过萎凋和干燥的简朴加工后，白茶寿眉的成品茶内，能保留下茶梗。在春、秋寿眉的对比之间，春白茶的整体芽叶更细嫩，叶间距较短，茶梗较短略细。而秋白茶的外观，梗叶更为恣意舒展，叶间距更宽，茶梗自然就要更粗更明显。从外观看，白茶的茶梗虽然其貌不扬，但却拥有不少的实用。在茶树的生长时期，茶梗是芽头和叶片，以及主茎之间的连接通道，作用好比是物流中转站点那样，积累了不少养分。茶树叶片通过光合作用生成的养分，以及根系从土壤内吸收到的营养物质，在茶梗内汇聚。故而，在茶梗的内部，分布了充足的可溶性糖、胶质物等养分物质。泡茶时，寿眉茶梗的存在，可以增加茶汤的清甜、醇厚、稠滑滋味。若是平白的将茶梗舍弃，那对整体的滋味而言，无疑会造成遗憾。一杯汤水莹润，汤感醇厚，鲜醇味厚的好茶，寿眉的茶梗贡献了一份力。可不能因其外观长得不精致，不精细，就将其舍去。去掉茶梗后的寿眉，滋味可是达不到100%的精彩状态！《5》没有芽头的寿眉，正常吗？是，正常品质的寿眉，当然有有芽头。白茶的旧国标内，贡眉（寿眉）这个品类，不论是哪个等级，都需要有芽头。若是没有，就不能称为贡眉（寿眉）。自从2018年5月开始， 白茶的新国标正式实施。将原本旧国标内的贡眉，拆开成贡眉和寿眉。按现在的标准定义，制作贡眉的原料，只能是用群体种菜茶（土称的小白茶，小土茶等）。而寿眉，范围要更广，可以用常见的大白茶，大毫茶制作。但不论怎么说，从标准的规定里，寿眉是要有芽头的。要有芽，带叶，有梗，才能组成一款优质的寿眉。没有芽头的寿眉，要么是因为梗叶太过干燥，在运输和包装过程中，芽头掉落了。要么是采茶的时候，顺手采到了还没芽头的嫰梢叶片。总而之，这样的“特殊情况”不是常态。在一大箱子的白茶内，若是出现了大部分没有芽头的寿眉，肯定是不正常。《6》白茶圈里，没有所谓的红叶寿眉，那只是工艺不当的成品。至于切叶寿眉和去梗寿眉，翻遍了白茶的加工，也看不到这样的说法！白茶兴起的时间，仍是太短，未来的路还很远。对白茶的认知误解，圈内依旧是层出不穷。各路奇葩的说法，奇怪的白茶产品，还是在增加。明辨真假，区分好坏，仍然是路漫漫！欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。
